Liofilización de los alimentos - Definición y Ventajas
La liofilización es un método de conservación de alimentos desarrollado muy recientemente. Hoy en día, proporciona los mejores resultados entre todas las soluciones de conservación, ya sea en el gusto y la apariencia de los alimentos, la duración de conservación, los valores nutricionales, el peso y el espacio, o el modo de preparación.
Entre los métodos de conservación...
Desde siempre, la cuestión de la conservación de los alimentos ha sido clave para la supervivencia del hombre; las frutas, verduras o carnes comienzan a deteriorarse tan pronto como se cosechan. Durante los tiempos difíciles, las personas solo podían confiar en ciertos métodos de conservación para asegurarse de tener suficiente comida durante todo el año.
El método más conocido es el secado al sol y al viento, ampliamente utilizado en países africanos y en el Medio Oriente. En las regiones más frías, los habitantes aprovechaban para congelar los alimentos durante los duros inviernos (almacenándolos directamente en la nieve). Más tarde, surgieron nuevos métodos: el ahumado se convirtió en la mejor técnica para conservar la carne...
Otro método bien conocido y todavía utilizado hoy en día es la conservación enlatada. Se trata de conservar los alimentos previamente esterilizados en recipientes herméticos (como latas o frascos). La esterilización es una técnica de conservación que destruye todos los gérmenes y esporas microbianas al calentar el alimento a altas temperaturas (superior a 100°C). Esta técnica fue inventada por Nicolas Appert en respuesta al ejército francés que solicitó una mejor técnica de conservación en 1795.
Liofilización
Parece que la liofilización de alimentos ya era utilizada por los indios de los Andes. El método de liofilización que utilizamos hoy en día fue desarrollado por los franceses Arsène d'Arsonval y Frédéric Bordas en 1906.
Este principio fue mejorado durante la Segunda Guerra Mundial para transportar vacunas y suplir la refrigeración, que era muy incierta. Luego fue utilizado principalmente por la NASA, con el objetivo de proporcionar un stock alimentario variado y de buena calidad a los astronautas en misión.
Desde entonces, la liofilización se hizo conocida por el gran público gracias a un producto estrella del día a día: el café liofilizado.
La liofilización consiste en congelar el alimento y luego deshidratarlo para extraer el agua. El producto ocupa menos espacio y solo necesita ser rehidratado para recuperar su forma. Desde el liofilizador hasta nuestra taza o plato, hay muchos pasos para obtener un producto liofilizado. Aquí está el principio:
1 - Congelación rápida del producto, fresco o cocinado, a temperaturas extremadamente bajas alrededor de -40°C.
2 - Sublimación del producto congelado: el agua congelada se evapora rápidamente gracias a un entorno sin aire. Los alimentos se calientan gradualmente en este entorno. Una vez superada la barrera de los 0°C, el agua en estado sólido no puede volver a ser líquida en un entorno sin aire, y pasa directamente al estado gaseoso. Así, los alimentos se liofilizan.
3 - Sellado de los alimentos liofilizados en empaques para protegerlos de la humedad y del oxígeno y así garantizar una larga conservación. ¡Algunos artículos pueden conservarse hasta 25 años!
Es un método que hoy en día sigue siendo muy costoso porque consume mucha energía, pero ofrece muchas ventajas en comparación con otras técnicas de conservación.
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Las ventajas de la liofilización
La liofilización es un método que se puede utilizar en todos los productos alimentarios (¡incluso los helados!)... Estos productos son ahora consumidos por personas que practican actividades al aire libre (Senderismo, MTB, Navegación, Kayak, Carreras de autosuficiencia, Trail...) u otros que simplemente quieren preparar una reserva de alimentos duradera.
- Gusto y apariencia: La liofilización da como resultado productos que conservan el sabor y la apariencia de los alimentos frescos. A diferencia de otros métodos de conservación, no hay alteración en el aspecto visual y el sabor no cambia. Las técnicas de esterilización, por ejemplo, cambian significativamente el sabor de los alimentos. Otros métodos como el secado o el ahumado también modifican el sabor y el aspecto de los productos.
- Duración de conservación: gracias al vacío creado en los productos liofilizados, ¡algunos pueden conservarse hasta 25 años en perfectas condiciones de uso! Sin embargo, en comparación, los productos congelados solo duran hasta 2 años (dependiendo del tipo de empaque).
- Valores nutricionales: la liofilización causa muy poco daño a los alimentos. Conserva alrededor del 95% de los valores nutricionales de los productos liofilizados. Otros métodos, como la deshidratación, solo conservan el 60% de los valores nutricionales porque el calor destruye algunas de las vitaminas y minerales.
- Peso y espacio: una vez que se elimina el agua de los alimentos, son muy ligeros. Por ejemplo, las verduras, frutas o productos lácteos tienen un contenido de agua superior al 80%, la pasta cocida contiene alrededor del 70% de agua, el pescado y las carnes contienen un 65-70% de agua, y algunos productos como la mantequilla contienen muy poca agua. Además, la liofilización ofrece un ahorro significativo de espacio, permitiendo almacenar muchos productos en su reserva de alimentos o transportarlos en su mochila.
- Preparación: Las comidas liofilizadas son muy rápidas de preparar; solo necesita rehidratarlas con agua caliente o fría, según las recetas. Solo toma unos minutos disfrutarlas. Hoy en día, los fabricantes pueden ofrecer una gama muy amplia de platos liofilizados. Desde el desayuno hasta el postre, todo puede ser 'liofilizado'. Desde aligot hasta paella, huevos revueltos hasta compota de manzana, ahora es posible comer sano y variado incluso en medio del mar o en la cima de una montaña gracias a la liofilización.
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Con sede en Lorient (Bretaña), somos una tienda en línea especializada en alimentos y equipamiento para actividades al aire libre. Ofrecemos productos de calidad diseñados para acompañar a los entusiastas del aire libre durante años. Aunque este artículo está dedicado a los excursionistas, este equipo también es adecuado para escalada, vía ferrata, bikepacking, bushcraft, montañismo o packrafting.
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