Vela - ¿Qué tipo de alimentación ?
Actualizado octubre de 2021
Entonces, ¿qué productos alimenticios elegir para comer bien en el mar? Muchos marineros pensarán en las comidas "en polvo" tipo Bolino con un sabor insípido y valores nutricionales e ingredientes de origen incierto. ¡Los clichés sobre los liofilizados persisten, pero en los últimos años, la oferta ha mejorado enormemente con una fuerte tendencia hacia recetas naturales (sin aditivos, sin conservantes), e incluso orgánicas (llegamos poco a poco). A través de este artículo, queremos llevarte a la aventura del avituallamiento con recetas liofilizadas, pero también sus alternativas y complementos. ¡1,2,3, zarpa!
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Liofilizados, ¡olvidemos los prejuicios!
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Comidas prácticas, ligeras y de larga conservación
Solución ideal para los barcos equipados con un desalinizador, las comidas liofilizadas tienen la ventaja de almacenarse fácilmente gracias a su bajo peso, su reducido volumen y su larga conservación (de 5 a 7 años para las bolsas y hasta 25 años para las latas).
Preparar un liofilizado es un juego de niños, aunque hay algunas sutilezas que debes conocer. El paso crucial es la cantidad de agua a añadir. Este criterio debe tenerse en cuenta para evitar acabar con una sopa si hay demasiada agua o, por el contrario, un puré de polvo. Pero no te preocupes, en el último caso, solo tendrás que añadir agua caliente y esperar un tiempo adicional para que la receta sea "perfecta". La mayoría de las bolsas tienen una línea de agua, pero anticipar puede salvar una comida. En cualquier equipo, un recipiente graduado (botella, vaso, etc.) podría ser tu salvación.
Después de este paso realizado y la comida debidamente mezclada, viene la espera. Prevé 8-10 minutos para la rehidratación, aunque este tiempo es puramente indicativo y depende principalmente de las recetas, las condiciones de degustación, etc. En el caso de la rehidratación con agua fría, se recomienda tener un poco más de paciencia... y favorecer las recetas a base de patatas, verduras o incluso pasta, pero dejar de lado las a base de arroz. Sin embargo, los desayunos y postres (mueslis, mousse de chocolate, etc.) se prestan perfectamente para una degustación fría, lo que ahorrará tus combustibles.
Generalmente envasadas en bolsas individuales, algunas referencias pueden estar disponibles en formato "gran tamaño" o "doble porción" o incluso en "latas multi-porción", y es posible comer directamente de las bolsas. ¡Casi sin tareas de lavado de platos!
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Sabor y apariencia
Utilizados por regatistas de altura, pero también por excursionistas, montañistas e incluso astronautas, los liofilizados ofrecen interesantes cualidades nutricionales en comparación con otros métodos de conservación.
Inspirados en la cocina europea, asiática, india y sabores de otros horizontes, el sabor y la apariencia de una comida liofilizada se asemejan mucho a los productos frescos una vez rehidratados. La mayoría de las recetas presentan bonitos trozos de carne y verduras, pero depende de las marcas, seamos honestos. De hecho, algunas priorizan la elaboración de platos reales antes de la transformación, mientras que otras ensamblan diferentes ingredientes para crear una receta. La calidad y el origen de estos ingredientes deben tenerse en cuenta al seleccionar las comidas; es innegable que estos criterios influirán en el precio.
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Las etapas de la liofilización
Independientemente del "método de fabricación" de nuestros proveedores, principalmente establecidos en Europa, la liofilización de un alimento o plato pasa por una serie de etapas. En orden, encontramos la congelación, la puesta al vacío y finalmente la sublimación, es decir, el momento en que el hielo llamado "libre" se evapora sin derretirse.
Si las últimas moléculas de agua persisten, se extraen mediante una puesta al vacío intensa y un aumento gradual de la temperatura del producto hasta volver a valores positivos. El término científico para esta etapa es "desorción," lo que permite conservar la comida a temperatura ambiente.
¡Este proceso puede tardar hasta una semana! El liofilizado obtenido habrá perdido del 94% al 97% de su agua, limitando las reacciones químicas a un nivel muy bajo.
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Una conservación notable de las cualidades nutricionales de los alimentos
Las cualidades organolépticas (el sabor) se conservan muy bien, al igual que las cualidades nutricionales y biológicas (especialmente los alimentos proteicos que varían muy poco). Finalmente, las vitaminas C y Beta Caroteno (entre las más frágiles) soportan muy bien la liofilización: se estima una pérdida máxima del 10%.
Las recetas liofilizadas contribuyen significativamente a la ingesta calórica diaria a bordo. Por ejemplo, en carreras como la Volvo Ocean Race, en algunos pasos por zonas frías, los hombres y mujeres de la carrera asimilan entre 6,000 y 7,000 kcal por día. En comparación, un hombre sedentario necesita tres veces menos.
Además, para complementar las comidas liofilizadas y optimizar la ingesta de energía, muchos navegantes llevan barras energéticas y proteicas, carnes secas o bebidas para mantenerse durante el esfuerzo.
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¿Una desventaja?
La liofilización es un proceso de secado que consume mucha energía, por lo tanto, bastante costoso. Fáciles de preparar, es necesario añadir una cierta cantidad de agua potable antes de degustarlas. Esto puede ser una limitación para su uso si no se tiene acceso a agua potable; los alimentos esterilizados son entonces una buena alternativa.
La esterilización, ¡conservar sin añadir agua!
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Comidas listas para comer
Complementarias a las comidas liofilizadas, las comidas esterilizadas tienen la ventaja de poder degustarse directamente del envase, sin necesidad de añadir agua. Esto representa una ventaja significativa para la navegación a largo plazo si el barco no está equipado con un desalinizador.
La esterilización de un alimento elimina los microorganismos que podrían reproducirse durante el almacenamiento. El proceso consiste en preparar el alimento, precocinarlo/cocinarlo y luego sellarlo en una bolsa. La mayoría de las veces, la esterilización se realiza después de que el producto se haya envasado, sometiéndolo a un tratamiento térmico en un autoclave y alcanzando temperaturas de 100°C (no confundir con la pasteurización, que se realiza a alrededor de 85°C).
Esta tecnología es accesible para los cocineros artesanales; algunas recetas "de catering" hechas en Francia incluso forman parte del catálogo de platos esterilizados de Liofilizado & Co. La mayoría de las recetas no contienen aditivos ni conservantes.
Este método de procesamiento de alimentos conduce a una pérdida de vitaminas (B y C en particular) del 30% al 50%, o incluso más para algunos ingredientes, pero permite la conservación de los alimentos durante 1 a 6 años, dependiendo del envasado. En términos de sabores y texturas, generalmente se conservan muy bien.
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¡Comidas que se calientan según tu equipo!
En cuanto a la preparación, aunque algunas recetas se comen "frías," la degustación se aprecia "caliente" gracias a un baño maría, una sartén o un horno microondas. Cabe destacar que otra alternativa de calentamiento se ha desarrollado entre los navegantes durante algunos años: los sistemas autocalentables.
Una gran mayoría de las marcas esterilizadas trabajan con estos "calentadores sin llama." Para las instrucciones, es simple: el agua (potable o no potable) activa el calentador sin llama equipado con la bolsa, llevando todo el contenido a alta temperatura. Al haber deslizado previamente tu comida en este equipo y después de esperar unos momentos, es posible comer caliente sin usar un hornillo de gas o incluso una fogata.
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¿Una desventaja de las recetas esterilizadas? ... ¡Sí, pero también es una ventaja!
El peso, más pesado que los alimentos liofilizados porque el agua no se extrajo durante la esterilización. ¡Una limitación que puede convertirse en una ventaja! De hecho, dado que no es necesario añadir agua potable, esta solución ofrece la posibilidad de ser 100% autónomo para los barcos que no están equipados con un desalinizador. Así, muchos mini navegantes aprecian este tipo de plato, al igual que los grandes navegantes, pero también los navegantes de placer.
¡Una mezcla de ambos? ¡Es posible!
Dependiendo de los gustos y del equipo de cada uno, es completamente posible combinar ambos tipos de platos durante tu navegación. Los packs con o sin snacks listos para ordenar están disponibles en el sitio web de Liofilizado & Co, pero también es posible crear surtidos a tu elección desde la tienda en línea (¡o incluso en la tienda para los afortunados en Lorient!).
Lo importante es elegir comidas de calidad, complementar con barras energéticas, bebidas y también para aquellos que lo deseen, chocolate, y por qué no, latas de paté de un famoso fabricante bretón. Porque cuando hablamos de comida, es tanto para asegurar el buen funcionamiento del cuerpo como para mantener el ánimo alto y disfrutar de la navegación.
¡Así que, buen provecho!
Créditos fotográficos: Cristophe Breschi, Alan Roura, La Fabrique, Julien Rabier, Nomad's Kitchen
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