Vela - ¿Qué tipo de alimentación ?

Actualizado Octubre 2021

Los liofilizados, ¡ olvidemos los prejuicios !

• Comidas prácticas, ligeras y de larga conservación

Solución idónea para los barcos equipados con un desalinizador ; el bajo peso y el volumen reducido de las comidas liofilizadas son una gran ventaja para su almacenaje, pero también su larga conservación (de 5 a 7 años para las bolsas y hasta 25 años para las latas).

Preparar un liofilizado es un juego de niños si bien ciertos detalles necesitan algún refinamiento. La etapa crucial es la cantidad de agua que se añade. Se tiene que tomar en consideración este criterio, de lo contrario, puede que termines con una sopa si se añade demasiada agua o al contrario con un puré de polvo. Pero ¡ tranquilo !, si esto último ocurre, basta con añadir más agua hirviendo y esperar más tiempo para que la receta quede « perfecta ». La mayoría de las bolsas vienen con una línea de agua pero la anticipación puede salvar una comida. En todo equipamiento, un recipiente con graduación (bidón, vaso…) ¡ pudiera ser tu salvavidas !

Una vez que hayas finalizado la etapa del agua y mezclado los alimentos, viene la etapa del tiempo de espera. Hay que prever unos 8-10 minutos para la rehidratación, si bien ese tiempo sea meramente indicativo y dependa principalmente de las recetas, de las condiciones de degustación… Si se rehidrata la comida liofilizada en agua fría, se recomienda ser un poco más paciente… y privilegiar las recetas a base de patatas, verduras, incluso de pasta, y dejar de lado aquellas a base de arroz. En cambio, la rehidratación en agua fría es ideal para los desayunos y postres (mueslis, mousse de chocolate…), y al mism

Por lo general, los menús vienen envasados en bolsas individuales, pero ciertas recetas vienen en bolsas « gran tamaño » o « porción doble », incluso en « latas de porciones múltiples" y es posible comer directamente de las bolsas. ¡ La tarea de lavar los platos se ha casi eliminado !

• Sabor y apariencia

Los competidores regatenses de alta mar suelen comer alimentos liofilizados, también los senderistas, alpinistas e incluso los astronautas, ya que los liofilizados tienen una calidad nutricional interesante en comparación con otros métodos de conservación.

Inspirados de la cocina europea, asiática, india y delicias procedentes de todo el mundo, el sabor y la apariencia de una comida liofilizada se acercan mucho a los mismos del producto fresco una vez se rehidrata el plato liofilizado. Muchas recetas están formadas de trozos grandes de carne y de verduras pero seamos sinceros, todo depende de las marcas. De hecho, algunas marcas privilegian la confección de platos auténticos antes de la transformación, cuando otras agregan varios ingredientes para realizar una receta. Al seleccionar las comidas, se ha de tener en cuenta la calidad y el origen de dichos ingredientes porque indudablemente estos criterios afectan el precio.

• Las etapas de la liofilización

Sea cual sea « el método de fabricación » adoptado por nuestros proveedores instalados principalmente en Europa, la liofilización de un alimento o de un plato pasa por una serie de etapas. En el orden, son la congelación, la aplicación de vacío y finalmente la sublimación, es decir el momento cuando el llamado hielo « libre » se evapora sin antes derretirse.
Si las últimas moléculas de agua siguen ligadas al producto, se eliminan mediante disminución de la presión con máxima capacidad de vacío profundo e subida progresiva de la temperatura del producto hasta alcanzar valores positivos. El término científico que se usa para designar esta etapa es « desorción », permite conservar el alimento a temperatura ambiente.
¡ Este proceso puede llevar una semana entera ! El liofilizado obtenido habrá perdido el 94% al 97% de su agua, reduciendo así las reacciones químicas a un nivel muy bajo.

• Una conservación extraordinaria de las propiedades nutricionales de los alimentos

Las características organolépticas (el sabor) son muy bien conservadas, lo mismo con las propiedades nutricionales y la calidad biológica (especialmente los alimentos proteicos que no varían mucho). Por fin, la vitamina C y el Betacaroteno (que son más frágiles) aguantan muy bien el proceso de liofilización : se estiman a un 10% las pérdidas máximas.
Los platos preparados liofilizados contribuyen mucho al aporte calórico diario a bordo. Por ejemplo, en regatas tipo Volvo Ocean Race, cuando pasan en zonas frías, los competidores -mujeres como hombres- ¡ pueden consumir hasta 6,000 o 7,000 kcal al día ! En comparación, la cantidad de kilocalorías que necesita un hombre sedentario es tres veces menos esa cantidad.

Por ello, para completar las comidas liofilizadas y optimizar el aporte energético, muchos navegantes llevan barritas energéticas y proteicas, carnes secas o también bebidas deportivas para mantener sus niveles de energía durante el esfuerzo.

• ¿ Una desventaja ?

La liofilización es un proceso de secado en el que se gasta mucha energía y por tanto el proceso es bastante costoso. Los platos liofilizados son fáciles de preparar; sin embargo, antes de disfrutar de la comida, es necesario añadir cierta cantidad de agua potable. Esto puede ser una limitación a su uso si el acceso al agua potable es inexistente ; en tal caso, los platos esterilizados son una alternativa interesante.

El esterilizado o apertizado, qué cosa es ?

Es una gama de platos cocinados que Lyophilise & Co ha desarrollado a petición de marineros. La idea era variar menús y sabores y complementar nuestro catálogo de platos liofilizados. Presentan ventajas y pocos inconvenientes : a continuación ¡ os explicamos todo !

• Una técnica antigua

Siguiendo la técnica tradicional de envasado en tarros, los platos se cocinan y luego esterilizan a temperatura alta por un tiempo determinado para obtener una duración de conservación de 1 a 6 años. Envasados en bolsas, no se rompen, a diferencia de los tarros de cristal.
Esta técnica consiste en concreto en esterilizar un alimento para destruir los posibles microorganismos evitando así su reproducción durante el período de almacenamiento. El proceso consiste en preparar el alimento, precocinarlo/cocinarlo, y luego envasarlo herméticamente en una bolsa. Muchas veces, la esterilización se lleva a cabo una vez el producto esté envasado; se somete a un tratamiento térmico en autoclave a temperaturas elevadas para alcanzar los 100°C (no se debe confundir con la pasteurización en la que se aplica una temperatura que se sitúa sobre los 85°C).
Es una tecnología asequible para artesanos cocineros ; por cierto, algunas recetas « artesanales » hechas en Francia ya forman parte y complementan el catálogo de platos esterilizados de Lyophilise & Co. La mayoría de los platos preparados no contienen aditivos ni conservantes.

• Y ¿ qué hay del valor nutritivo ?

Este método de tratamiento de los alimentos genera 30 a 50% de pérdida de vitaminas (B y C en particular), a veces más para ciertos ingredientes, pero permite conservar los alimentos mucho más tiempo, entre 1 y 6 años según el tipo de envasado. En cuanto a sabor y textura, generalmente se conservan muy bien.

• Son comidas que se calientan ¡ en función del equipamiento disponible !

Por lo que toca a su preparación, si bien algunos platos preparados se comen « fríos », se aprecian y disfrutan mejor « calientes » usando un baño María, una sartén o bien un horno microondas. Cabe señalar que la otra opción de « calentamiento » de alimentos, muy popular entre los navegantes, que viene desarrollándose desde hace unos años es el uso de sistemas autocalentables.

Muchas marcas de productos esterilizados utilizan « hornos sin llama ». El modo de funcionamiento es simple : el agua (potable o no) activa el calentador sin llama integrado a la bolsa elevando al máximo la temperatura para calentar la comida. Previamente hay que meter el plato cocinado dentro del equipo y esperar unos cuantos minutos; de este modo, se puede comer un plato caliente sin usar horno de gas o encender fogata.

• Los platos preparados esterilizados ¿ son una desventaja ? … Sí, pero también son una ventaja !

El peso, pesan más que los platos liofilizados ya que no se extrae el agua durante el proceso de esterilización. Esta limitación ¡ se puede transformar en ventaja ! Efectivamente, como no hay ninguna necesidad de añadir agua potable, esta solución de comida preparada ofrece la posibilidad de ser 100% autónomo en barcos sin desalinizador. Por este motivo, muchos minimalistas aprecian este tipo de comida, como también los grandes de la vela, o los aficionados a la navegación.

¿ Una combinación de los dos métodos ? Sí, ¡ es posible !

En función de los gustos y equipamiento de cada individuo, es posible combinar los dos tipos de platos preparados a bordo de un barco. Existen kits de alimentos ya preparados con o sin snacks listos para ordenar y disponibles en el sitio de Lyophilise & Co, pero también es perfectamente posible realizar sus propias combinaciones, al gusto de cada uno, en nuestra tienda en línea (incluso visitándonos en nuestro almacén ¡ para los afortunados de Lorient !).

Lo más importante es privilegiar comidas de calidad, y complementarlas con barritas energéticas, bebidas deportivas, o chocolate si se desea, y ¿ por qué no ? con latas de patés de un famoso productor bretón ! Porque cuando se habla de alimentarse, no solo es para garantizar el funcionamiento adecuado del organismo sino también es para levantar el ánimo y disfrutar con plenitud el gozo de la navegación.

Dicho todo esto, ¡ buen provecho !