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Liofilización de los alimentos - Definición y Ventajas

La liofilización es un método de conservación alimenticia de elaboración muy reciente. Hoy en día, de todas las soluciones de conservación, ésta da los mejores resultados, ya sea en términos de sabores como de apariencia de los alimentos, la duración de conservación, el valor nutricional, el peso y volumen, o el modo de preparación.

Entre los métodos de conservación…

Desde siempre, los hombres se enfrentaron con la necesidad de conservar los alimentos para sobrevivir ; ya que las frutas, verduras, o carnes se descomponen con rapidez, desde la mismísima cosecha. En tiempos difíciles, los hombres contaban con un número limitado de métodos de conservación para poder comer durante todo el año.

El método más conocido es el secado al sol y al viento, método que se usa mucho en los países de África o el Oriente Medio. En las regiones más frías, los pueblos aprovechaban el frío para congelar los alimentos durante los inviernos rigorosos (por medio de almacenarlos directamente en la nieve). Luego, nuevos métodos nacieron : el ahumado vino a ser la mejor técnica para conservar carnes …

Otro método bien conocido y siempre usado hasta el día de hoy : el método Appert. Se trata de la conservación de alimentos en envase cerrado hermético (lata o tarro por ejemplo) una vez hayan sido esterilizados. La esterilización es una técnica de conservación, un proceso por el cual se destruye todos los agentes y esporas microbianas al someter el alimento a un tratamiento de alta temperatura (superior a los 100°C). Esta técnica fue inventada por Nicolás Appert en 1795 para responder al ejército francés que necesitaba un método mejorado de conservación de alimentos.

La liofilización

La liofilización de alimentos parece que ya estaba en uso entre los indígenas de los Andes. El método de liofilización que usamos hoy en día ha sido desarrollado por los Franceses Arsène d'Arsonval y Frédéric Bordas en 1906.

Este proceso se mejoró durante la Segunda Guerra Mundial para el transporte de las vacunas y su conservación sin recurrir a la refrigeración, considerada demasiado insegura. Luego, se usó únicamente por la NASA, con el fin de suministrar existencias alimentarias variadas y de buena calidad a los astronautas en misión.

Desde aquel entonces, la liofilización se ha dado a conocer al gran público gracias a un producto estrella en el uso cotidiano : el café liofilizado.

La liofilización consiste en congelar un alimento, y posteriormente deshidratarlo para así eliminar toda el agua. De esta forma, se reduce el espacio de almacenamiento del producto y basta con rehidratarlo para que recupere su forma original. Del equipo liofilizador a nuestra taza o plato, son muchas las etapas para conseguir un producto liofilizado. A continuación explicamos el principio 

1 - Congelación rápida del producto, fresco o cocinado, a una temperatura extremadamente baja, alrededor de unos -40°C.

2 - Sublimación del producto congelado : el agua congelada se evapora con rapidez gracias a un entorno al vacío. Se aplica calor poco a poco a los alimentos en este entorno. Una vez se haya pasado la barra de los 0°C, el agua del producto pasa directamente del estado sólido al estado gaseoso ya que no puede volver a pasar por el estado líquido en un entorno al vacío. El resultado es un alimento liofilizado.

3 - Sellamiento de los alimentos liofilizados en embalajes que los preserven de la humedad y el oxígeno para asegurar así una conservación de larga duración. De hecho, ¡ algunos artículos pueden conservarse hasta 25 años !

Hoy en día, este proceso sigue siendo muy caro ya que en él se gasta mucha energía ; sin embargo, ofrece muchas ventajas si se le compara con otras técnicas de conservación de alimentos.

Las ventajas de la liofilización

La liofilización es un método que puede aplicarse a todos los productos alimentarios (¡ inclusive helados !) … Hoy en día, consumen estos productos aquellas personas que practican una actividad al aire libre (Excursionismo, Bicicleta de Montaña, Navegación, Kayak, Carrera en autosuficiencia, Carreras de montaña …) o que quieren preparar una reserva de alimentos para enfrentar una situación de supervivencia.

A continuación, explicamos por qué consumen productos liofilizados dichas personas :

- Sabor y apariencia : los productos liofilizados tienen el mismo sabor y la misma apariencia que los productos frescos. La liofilización no reduce ni endurece el alimento, sino más bien preserva su aroma, forma, sabor… Una vez rehidratado, se consigue un producto alimentario de características similares al fresco.

- Duración de conservación : la vida útil de los productos liofilizados es muy larga. Si se almacena correctamente el producto, los alimentos pueden durar entre 15 y 25 años. Incluso después de ese periodo, los productos se mantienen inocuos para el consumo alimentario, su sabor y valor nutricional manteniéndose casi idénticos como el día que se liofilizaron. A comparación, los alimentos deshidratados y los productis congelados solo se conservan 2 años.

- Valor nutricional : la liofilización produce un daño mínimo en los alimentos. Permite conservar alrededor del 95% del valor nutricional de los productos liofilizados. Otros métodos como la deshidratación guardan solo el 60% del valor nutricional ya que el calor destruye parte de las vitaminas y minerales.

- Peso y espacio : una vez haya sido eliminada el agua, los alimentos son muy ligeros. Por ejemplo, el contenido en agua de las verduras, frutas, o productos lácteos supera el 80%, la pasta cocida contiene alrededor de 70% de agua, los pescados y las carnes contienen 65 a 70% de agua, algunos productos como la mantequilla contienen muy poca agua. Además, la liofilización precisa poco espacio, lo que permite así almacenar muchos y más productos en la reserva de alimentos o cargar unos cuantos en la mochila.

- Preparación : la preparación de las comidas liofilizadas es fácil y rápida, basta con rehidratarlas con agua caliente, o fría, según las recetas. Después de unos cuantos minutos de espera, la comida está lista para comer, y ¡ a disfrutar ! Hoy en día, los fabricantes disponen de los medios necesarios para ofrecer una gama amplia de menús liofilizados. Del desayuno al postre, todo puede ser liofilizado. Desde el aligot a la paella, incluyendo los huevos revueltos y compota de manzana, hoy en día gracias a la liofilización es posible comer de manera sana y variada inclusive en alta mar o en lo alto de una montaña.